『霜降(そうこう)』

二十四節気と食ネタについてお届けします。

2021年10月23日(土)は霜降(そうこう)の日
期間は10月23日(土)から11月6日(土)

読み方は、「しもふり」と呼んでしまいそうですが、「そうこう」と読みます。
「朝露が冷たい外気に晒されて凍り、草花に霜が下り始める季節」という意味があります。

日中はまだまだ暖かく過ごせますが、日が傾くと急に寒くなり、冬が近づいたことを肌で感じ始める時節です。

【旬のさかな 】秋鮭(あきざけ)
【旬のくだもの】りんご
【旬のやさい】南瓜(かぼちゃ)

【霜降の時期のオススメ食材 】秋鮭
一年を通じて親しまれている「鮭」。
秋鮭とはどんな鮭？その他にはどんな種類の鮭があるの？
身近でありながらも意外と知られていない、鮭のちょっとした豆知識をご紹介します。

★ 身は赤いけど、実は白身魚
鮭の身は綺麗な赤色(またはピンク色)をしているので赤身魚だと思ってしまいそうですが、実は鮭はれっきとした白身魚なんです。

鮭の身が赤色になるのは、鮭が普段食べているオキアミなどの甲殻類プランクトンによるもの。
これらに含まれる「アスタキサンチン」という赤い色素の影響により、鮭の身は赤色になっているのだそうです。

★「鮭」と「サーモン」の違い
鮭とサーモンは、生物学的にはサケ目サケ科に属する同じ魚です。日本における両魚の基本的な違いは、生食できるかどうかにあります。

天然の鮭は、餌としてオキアミなどの甲殻類を食べるため、アニサキスなどの寄生虫が潜んでいる危険性があり、生で食べるのは厳禁です※。
一方で、サーモンは基本的に養殖で、徹底した品質管理がされているため、生でも食べることができます。

もともと日本には天然の鮭しかいませんでしたが、鮭の養殖が盛んに行われていたノルウェーから、生食用に養殖された鮭が輸入されるようになりました。
そこで、天然の鮭と区別する為に、生食用に養殖された鮭を「サーモン」と呼ぶようになったのだそうです。

※天然の鮭も、-20℃で24時間以上冷凍すれば寄生虫は死滅するので、お刺身でも食べれるようになります。

★ 鮭の種類
鮭(サーモン)とひと口にいっても様々な種類がありますが、日本では主に「白鮭」「銀鮭」「紅鮭」「アトランティックサーモン」「トラウトサーモン」などが流通しています。それぞれの特徴について簡単に比較してみました。

・白鮭〈天然〉※
日本では鮭と言えば、一般的に「白鮭(しろざけ)」のことを指します。
養殖はされておらず天然物のみで、日本で一番獲れる鮭がこの「白鮭」です。

秋鮭とは、9月～11月頃、故郷の川に戻ってくる時に日本近海で獲れる産卵間近の白鮭のこと。
切り身は淡いオレンジ色で、脂が少なくさっぱりとした上品な味わいが特徴。

※白鮭は、漁獲時期や魚体の成熟度、食味などによって独特の呼称があり、他にも「時鮭(ときしらず)」「鮭児(けいじ)」「目近(めじか)」などと呼ばれます。

・銀鮭〈天然/養殖〉
今やスーパーで塩鮭の定番といえば、この「銀鮭」。
チリ産の養殖物が圧倒的に多く流通していますが、日本でも宮城県などで養殖されています。
脂の乗りがよくて身質は柔らかく、濃いオレンジ色をしているのが特徴。
焼き物用の切り身などで人気ですが、コンビニのお弁当やおにぎりなどに使われることも多いようです。

・紅鮭〈天然〉
紅鮭は、名前の通り身が鮮やかな紅色をしていて、他の鮭と比べても色みが濃いのが特徴。
身が締まっていて脂の乗りが絶妙。味はコクと旨味が濃く、鮭の中でも最も高級でおいしいといわれています。

・アトランテックサーモン〈養殖〉
別名「タイセイヨウサケ」と呼ばれ、昔はノルウェー近海でよく獲れていたそうですが、今では天然物はほとんど流通していません。
身の色は綺麗なサーモンピンク。脂がたっぷり乗っていて濃厚で、甘みのある味わいが特徴。

・トラウトサーモン（またはサーモントラウト）〈養殖〉
スーパーの鮮魚売り場でよく見かける、濃厚で鮮やかなオレンジ色の切り身の魚。
トラウトサーモンというのは魚の名前ではなく商品名です。名前にサーモンがついていますが、実はトラウトサーモンは、淡水魚のニジマスを品種改良して海面養殖したマス類の魚なのです。

適度に脂が乗っていますが、あっさりとした淡白な味わいが特徴。回転寿司で人気のサーモンには、このトラウトサーモン、またはアトランテックサーモンが使われることが多いそうです。

★鮭の主な栄養素と効能
鮭にはビタミン類やアスタキサンチン、DHAやEPAなどの美容や健康に効果的な栄養素が多く含まれています。

DHAとEPA・・・・・・・中性脂肪・悪玉コレステロール減少、高血圧予防、認知症予防
アスタキサンチン ・ ・・ 抗酸化作用、眼精疲労の改善、疲労回復
ビタミンD・・・・・・・骨の健康維持、免疫力UP
ビタミンB12・・・・・・貧血予防

アスタキサンチンや、ビタミンDやビタミンEなどの脂溶性のビタミンは、油と一緒に食べると吸収率UPします。バターやオリーブオイルを使ったソテーや、ムニエルなどがオススメです。
また、アスタキサンチンはビタミンCと一緒に摂取すると抗酸化作用が増すため、レモンを絞って食べると良いです。
その他に、鮭の皮にはDHAやフィッシュコラーゲンが含まれているので、皮ごと食べることで美肌効果が期待できます。

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