紫蘇の実漬け【racssの菜園ごはん】

～北海道の家庭菜園から～
小さな庭の畑で野菜やハーブ、果樹を育てています。
紫蘇の実の収穫時期になりました。

紫蘇の実を収穫するには

夏の間、薬味として大活躍した青シソ。その青シソから秋になったころに収穫できるのが、青シソの実です。
小さなつぼみがたくさんついた穂がスーッと伸びてきます。穂の下から順番に白くて可愛らしい花が咲くと、ミツバチやクマバチが蜜を吸いにきます。そして小さな花が穂の先にあと1つか2つになった頃、先に咲いた花のあとにはちっちゃな実ができているんです。

羽つきの羽根のような形をした紫蘇の実。羽根の奥に白い実が見えます。これがプチプチっとした食感でとても美味しい。
黒く熟すとそのまま種になり固くなってしまうので、その前に収穫しなくてはなりません。このタイミングが難しいのですが、今年はほどよい頃合いで採ることができました。

紫蘇の実で大失敗

はじめて紫蘇の実の塩漬けを頂いたとき、食感に驚き、ご飯に合うことに驚き、もともとシソ好きな私は感動！
これは自分でも作ってみよう、と産直市場で見つけた紫蘇の実を漬けてみたのですが・・・固くてカサカサで口の中に残り、全然美味しくない。その時の私には全く見分けがつきませんでしたが、どうやら売れ残っているうちに熟してしまった実だったようです。

そんながっかりから数年後、今度は実家の畑に赤シソが大繁殖しているのを知り、それをもらえることに。ところが、届いてびっくり、大きなダンボールにいっぱい詰めてくれた赤シソの花穂、こんなにいらないよぉ～
半分ほど実を外したところでギブアップです。残りはいつも手作りのおすそ分けをくれる先輩のところへ押し付けてしまいました。何事も、適量というものがありますよね。

紫蘇を育ててみると

さて、自分でシソを栽培するようになりわかったのは、赤シソと青シソでは開花時期や実の風味も少し違うこと、青シソのほうが花穂が長く伸びて実を採りやすいこと、ちょうど美味しく食べられる実の見きわめ方などです。

そんなわけで、いま私の庭では赤シソは夏の途中から収穫し赤しそジュースや紫蘇酢に、青シソは夏の薬味に葉を使い、秋に紫蘇の実を採るために、と役割分担させています。
シソにはビタミンC、鉄分やカルシウム、それに抗酸化作用のあるポリフェノールがたっぷりなので、栄養的にも嬉しい食材です。

そして収穫できないくらい小さい花穂はそのままにしておくと、自然に種になって落ちて、来年また発芽。それを移植して大きく育てるというサイクル。来年もどうぞよろしくね。

シソの実の使い方

• 穂を指先でしごくと、パラパラっと実だけが取れてきます。穂からうまく取れなくてちぎれてしまうような部分はまだ熟していない証拠なので除きます。
  水洗いして、さっと茹でてアク抜きをしてから、塩漬けにするか、醤油漬けにするか、めんつゆ漬けにするかはお好みで。冷蔵庫で2、3ヶ月は保存できるので、少しずつ活用します。
• 塩漬けは、塩と紫蘇の実を少しづつ重ねながら瓶に詰め込みます。
  これは緑色がきれいに残るので、野菜の浅漬けを作るときに塩ごと加えると塩と紫蘇の風味が効果的。
• 醤油漬けは、瓶に入れた紫蘇の実の上からすっかりかぶるように醤油を注ぎます。
  こちらは色は茶色になってしまいますが、白いご飯にのせたり、納豆に混ぜたりすると美味しい。
• 収穫のタイミングが遅れて少し熟しすぎかなと思われる花穂は、実を外さずまるごと天ぷらにすると美味しくいただけます。