こんにちは。
I love 麹 の名畑です。
毎日、いろんな麹の匂いに癒される日々、今日も麹をたっくさん使って味噌を作ってみましたよ。
普段作っているのは、麦麹を使った麦味噌と米麹を使った米味噌です。作ってから、半年ほど寝かせて育てるんですが、「すぐに食べられないの？」「半年もかかるの？」と驚かれます。
何でもすぐに食べることが出来る時代なんですよね。すぐに食べられないことが信じられないようなのです。
味噌は買えばすぐに手に入るものだけど、作るとなると大豆と麹と塩を買ってきて、大豆をゆっくり煮て合わせて、じっくりと時間をかけて発酵されるものです。時間が美味しくしてくれるんです。
時間をかけてることが大事なんです。でも、初めて作る方にはとっても衝撃のようです。
食べられるまで6ヶ月と言うと、果てしなく遠いイメージをお持ちになる方が多いようです。
そこで短期熟成で食べられるお味噌を紹介します。その名も江戸味噌です。
江戸味噌とは
名前の通り江戸と呼ばれた時代から作られた味噌のことで、米味噌の仲間です。
よく作られている味噌は、大豆の半分の量の米麹を使って仕込みます。ですが、この江戸味噌は大豆の量の1.2から2倍の米麹を使って仕込みます。
また、塩分量は市販の味噌は11－14%なのに対し、5-7％と半分ぐらいの量です。
麹が多いほど甘くなりますし、塩分が少ないので甘味噌と呼ばれるようになりました。
味噌の原料を見ると、大豆と麹、塩の3つですが、一番高い原料が麹です。その麹を市販の味噌の3倍以上の使うことから、米を多く使うとされ、戦時中はぜいたく品としてその醸造が禁止されていたようです。今はもう解禁されてますけどね。
そして江戸味噌の特性としては、5日から3週間ほどで食べられるということ。すごい、早業ですよね！！
半年も待ってられない！早く食べたい！という方にはとっておきのの味噌なのではないでしょうか。
禁止されたと言うと、俄然つくりたくなっちゃうのが私！
作ってみましたよ～～もちろん、固定種大豆と無農薬の麹を使ってね！
2~3週間後には、食べられる！！とっても楽しみです。
最近では、速醸法といって、仕込んだ味噌を強制的に発酵させる方法もあるようです。それだと美味しくないので、添加物なども加えられるようです。
今回の江戸味噌は、自然の発酵なのに3週間ほどで食べられるお味噌です。
育ち具合もまたご案内させてもらいます。きっとあっという間に育っちゃうんでしょうね。味が楽しみです♪
西京味噌や信州味噌、仙台味噌や長崎味噌、大分味噌など日本には沢山の種類の味噌があります。ちょっと作ってコレクションするのも楽しいかもしれませんね。
小竹一臣さん
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名畑さんこんにちは。
最近鶴見によく出かけます^ ^
てやんでえ味噌、面白いですね！
3週間で食べられるのも魅力的ですねー😸
名畑のぞみさん
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小竹さん
こんにちは～～～
いつもお忙しそうですね！
味噌もまだまだ面白さを追求できそうです♪
今度何か楽しいことを企画したいですね。
金子典世さん
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こんにちは！
お味噌が作られるのにはとんでもない時間がかかるんですね、、買ったらすぐに使える味噌に対しての見方が変わった気がします。
手間をかけた美味しさ、、今の時代だからこそ大切なことですよね！
名畑のぞみさん
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金子さん
こんにちは。
時間はかかりますが手作り味噌は本当に美味しいですし、大豆はどうやって育つのか？とか、麹はどんな風に作られるのか？などの疑問がいろいろと沸いてきて、面白いですよ。
チャンスがあれば、お味噌作ってみてくださいませ！！
美味しさと面白さに魅力を感じるかもしれません。
コメントありがとうございます♪
増子千恵里さん
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一般的な味噌ってそんなに時間をかけて作られるんですね！初めて知りました。
江戸味噌は麹の甘さを活かした料理が色々作れそうですねー！食べてみたいっ！！
名畑のぞみさん
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増子さん、こんにちは。
そうなんです。普通の味噌は6ヶ月ぐらい熟成されて作られます。
そうすると、味も香りも美味しいものが出来上がります♪
今、まさに江戸味噌が1週間でもう既に食べられそうですが、この甘さを活かした料理を考え中です。
味見してもらいたいっ！！！
コメント、ありがとうございます♪